swoozled

Каждый раз когда надо приготовить ризотто или соус или суп - забываю какой именно бульон мне нужен.

Бульон - как основа - может быть представлен тремя параметрами:
- по основе, его составляющей (овощи, легкое мясо (курица), тяжелое мясо (говядина, баранина), рыба)
- по чистоте конечной смеси - он может быть прозрачным и очищенным или мутным
- по густоте - он может быть только снят с плиты (1-6 часов) и быть жидким как вода или может быть уварен до состояния жидкой сметаны.

Основа у бульона всегда одна и та же, состоит из двух частей:
- mirepoix - оно же овощи. В простом исполнении это сельдерей, лук и морковь.
- bouqet garni - он же гарный букет, он же - связка лаврового листа, перца и других трав.
В случае с овощным бульоном его основа и составляет все ингридиенты. В остальные добавляются либо мясо либо рыба.

Чистота бульона определяется методом изготовления:
- очищенный бульон нужен для ризотто - где необходим лишь вкус и жировые и протеиновые компоненты
- мутный - для густых соусов

Густота, соответственно, определяет предназначение бульона:
- жидкий: ради и вкуса и жидкости
- густой: ради вкуса и, обычно, цвета

Как готовить:
1) Нарезать используемое мясо или кости и промыть в холодной воде.
2) Положить в итоговую кастрюлю мясо, залить необходимым количеством воды и поставить на огонь
3) Довести до кипения и снять образовавшийся наверху "мусор"
4) Сразу убавить огонь до состояния редкого булькания, добавить mirepoix и bouqet garni
5) Выждать необходимое количество времени регулярно проверяя как кипит бульон и снимая "мусор" сверху.
6) Сразу после приготовления процедить бульон через марлю или тонкое сито, оставивь взвесь и mirepoix с мясом в кастрюле
7) Итоговую жидкость как можно быстрее охладить (если не планируется использовать бульон сразу).

Тонкости:
- заливать нужно мясо холодной водой и медленно доводить до кипения чтобы вывести весь коллаген из мяса и сделать бульон "наваристым"
- процесс приготовления должен представлять собой медленно булькающее варево - иначе бульон станет мутным
- солить ничего не надо - солиться будет итоговое блюдо (рис в ризотто, суп после приготовления бульона, и т.д.) - иначе велик риск сделать блюдо пересоленным
- смысл добавления овощей и букета специй после первого кипения в том, что так легче снимать "мусор" с первого закипания мяса. Такой же смысл имеет крупно нарезать овощи и заворачивать специи в марлю - чтобы не снять их сверху во время приготовления
- смысл быстрого охлаждения бульона после приготовления в том, чтобы не дать бактериям размножиться в такой приятной для них температуре
- при использовании "тяжелого" мяса и при цели сделать прозрачный бульон имеет смысл слить первую воду после закипания мяса, потом снова залить их нужным количеством воды и готовить как обычно
- заливать воды нужно процентов на 10-15 больше - если не стоит задачи уварить бульон до состояния соуса

Les Domaniers de Puits Morets, Domaines Ott, 2007
AOC Cotes des Provence
Гренаш, Сира, Сенсо
Пахнет хорошим магазином. Идешь, хлебный отдел, потом мясной, потом чайный, потом фрукты.
Цена вопроса  - около 500

The Stump Jump GSM, d'Arenberg, 2008
Австралия
Гренаш, Сира, Мурведр
Пахнет вишневым конфитюром. Танины нейтральные, хорошая кислотность. Черноплодная рябина в букете.
Цена вопроса - около 550

Merlot Reserve, Anakena, 2006
Чили, DO Valle de Rapel
Мерло, Каберне Совиньон
Черная смородина. Очень насыщенное во всем вино.
Цена вопроса - около 500 рублей

на заметку:
Хутор Ведерников
Сангратино
Шато Тамань
Шираз Такерау

Фарш из мясорубки аккуратно вынимать и складывать как макароны
50% chuck - в соли в течение часа, 25% short-rib, 25% brisket - помолотые на мелком помоле
тонкая булочка и чтобы не разваливалась (бриошь? чиабата?) - что-нибудь маслянистое
Хорошо бы класть чеддар вниз булки чтобы она не намокала от помидоров и мясного сока
Томатный концентрат
булочку можно обжаривать в масле в котором жарились котлеты для вкуса

Говядина должна быть хотя бы перед забоем откормлена зерном, только зерновой корм позволяет получить мраморную говядину.
Говядина должна выдерживаться после забоя не меньше недели, хороший вкус достигается в районе 4 недель, может выдерживаться вплоть до 12.
Вкус мяса формируется засчет нагрузки на него, соотв вырезка наиболее пресное и безвкусная часть (мы едим ее потому что все остальное обычно треш), в ногах мясо имеет много вкуса но оно очень жесткое засчет изношенности и волокон мускулов и т.д.
Хороший выбор для стейков в плане комбинации вкуса и мягкости - forerib/толстый край (верх спины после шеи)
Говядина в зависимости от куска должна иметь температуру готового мяса от 50 до 70 градусов. Повышение температуры для мягкого мяса ведет к сжатию и выдавливанию сока, повышение температуры же для жесткого мяса ведет к размягчению мышечных волокон и смягчяет его.
Итого: стейк должен быть с температурой 50 внутри и обжаренный снаружи.
Как вариант - обжарить горелкой, поставить и запечь до 50 градусов, потом еще раз обжарить.

В Азбуке австралийский мраморный рибай стоил 1700-2100 (выдержанный, зерновой корм)

Обычная мука высшего сорта - 400г.
Вода комнатной температуры - 330г.
Дрожжи быстродействующие - 1г.
Соль - 8г.

1) Выдерживал 10 часов, расстойка около часа, выпекал на камне с паром, 250 с конвекцией - слишком быстро образовалась корочка, прилипла к бумаге. Выпекалась около 15-20 минут. Пара было мало (5-7), нужно к 10-15 минутам стремится
2) Выдерживал 12 часов, расстройка около полутора часов, камень с паром, 220 градусов, конвекцию выключил перед закладыванием чиабатты. Выключать надо было раньше, Пара хватило на 10 минут, выпекалась 25, лучше но не идеально
3) Выдерживал почти два дня, загубленный экземпляр.

Небольшое обновление информации про доступность рассмотренных в обзоре кофемолок на российском рынке. ( Далее... )

Предлагаю вам обзор недавно появившейся в нашей, российской розничной продаже книги об эспрессо.



Об авторе
Книга написана Дэвидом Шомером — владельцем сети кофеен Espresso Vivace в США, явным кофейным «гиком». Возможно его влияние на кофейную индустрию США несколько преувеличено, но его связывают с популяризацией латте-арт и увлечением техническими параметрами эспрессо. Встречаются выражения в духе «жернова кофемолки затупляются после использования примерно 272,2 кг кофейных зерен».

Для кого может быть полезна
Для всех новичков кофейного бизнеса, или просто людей, очень увлекающихся кофейной темой и готовых вкладывать в это деньги, время и душу. Не стоит ожидать какой-либо документалистики или занимательных историй. Это не разбавленные сентиментальные истории про то как он влюбился в кофе, а чистая сухая подача материала о приготовлении эспрессо.

О чем книжка
Книжка старается рассказать о том, как приготовить качественный эспрессо в профессиональных условиях кофейни.

Шомер выделяет ряд ключевых факторов, необходимых для приготовления хорошего эспрессо:

• методы обжарки
• вопросы хранения зерен
• качество помола
• настройки машины (температура, давление воды)
• методы дозировки
• вопросы обслуживания

Все дальнейшее объяснение построено вокруг них. Каждая глава посвящена отдельному фактору, типовым ошибкам бариста\владельца кофейни и правильной технике которой стоит следовать (с его точки зрения).

Книжка достаточно хорошо иллюстрирована и, на мой взгляд, будет отличным тренинговым инструментом (подспорьем) даже для непрофильного бизнеса (1500р. на книжку и ваш бариста будет делать существенно более качественный кофе, что, в итоге, окупится хорошим обзором от меня и других любителей и выросшим потоком посетителей :) )

Книга не дает общих сведений о кофе — его историю, сорта зерен и причины популярности. Она также ничего не говорит про типы заваривания или про то, как открыть собственную кофейню. Только про то, как взять и приготовить хороший эспрессо (идеальный с точки зрения автора).

Я взялся за нее после плотного изучения Coffeegeek и Home-Barista, уже имея общие представления о кофемашинах и кофемолках индустриального класса.

Про русский перевод
Сделан достаточно хорошо, перевод редактировался шеф-баристами сети Кофеин — Татьяной Елизаровой, Ольгой Мелик-Каракозовой, Максимом Бобреневым.

Где купить

• У Тёмы
• На Амазоне
• У автора через представителя в России
• Можно попробовать у издателя

П.С. По предварительной информации, у Тёмы, борца за справедливые цены и все такое, наценка — порядка 60% относительно закупочной. Ну, что делать. Эспрессо требует жертв.

Захотелось посидеть в пабе где-то напротив Windsor Castle и выпить чуть холодного London Pride вместе с горкой ужасно острых buffalo wings. В том пабе знали три вещи про куриные крылья:
- чем острее тем больше пива с ними закажут
- мы слышали, что некоторые люди едят buffalo wings со сливочным соусом "блю чиз", чтобы несколько уменьшить остроту. Что за смазливые тряпки?
- если не больно когда входит и не больно когда выходит, значит они были недостаточно острые

Предварительный поиск в интернете не выявил ничего, кроме american-style рецептов в духе 2010 SUPERBOWL SPICY BUFFALO WINGS - мы любим американский футбол, осталось 5 минут до начала матча, поэтому мы идем в WalMart, покупаем там полуготовые крылья, покупаем острый соус, сливочный соус, крылья в микроволновку, полить острым, поставить на стол.
Несколько более продвинутые рецепты выглядят следующим образом - берем крылья, обрезаем лапки, готовим острый соус. Берем Rocky's Hot Sauce и Heinz Tobasco и заправляем их Jeremy's BBQ Sauce, заливаем крылья, едим.
Впрочем, европеиизированные варианты в основном оставляют такую же концепцию полуготового блюда с заменой майонеза/Rocky's.. на оливковое масло и сметану, что не доводит нас до сути рецепта.

Итого у нас получается 3 ингридиента - крылья, острый соус и сливочный соус.
1) Крылья - покупаем либо с сразу отрезанным лапками либо экономим 30 рублей за кг и покупаем полные и сами отрезаем лапы. Цена вопроса за кг - 130 за полные, 170 за обрезанные в магазине Алые Паруса в Москве. Крылья должны быть жареными перед употреблением. Я использовал фритюрницу - 170 градусов и около 7 миинут. Получилась не супер корочка но крылья были готовы, думаю надо увеличить до 9-10 минут. Что касается порционности - 12 крыльев на человека с учетом предварительного употребления закусок или бутербродов или еще чего - то что надо.
2) Острый соус - его задача быть густым и липким чтобы полностью покрыть жареные крылья и сделать их феерически острыми. Если не брать в расчет некий экстра Buffalo вкус но это должен быть соус на основе томатов и самого острого перца который только можно найти. В основе большинства рецептов это некий "hot sauce", в Азбуке Вкуса есть азиатский, финский Santa Maria и из Англии - Wilkin & Sons (Hot Barbecue Relish). Туда же можно отнести табаско. По идее на упаковке в разделе состав должен быть уксус, перец и томаты и все. Вторая часть рецепта - идея комбинации ярких соленых, острых и сладких вкусов внутри соуса. Народ кладет соевый соус, вустер, соль, сахар, мед, и т.д. Итого: острая основа, красный, черный перец в качестве добавки, кислое и сладкое в качестве добавки (например лимон и мед) и загуститель. Сгущают они его методом тушения с мукой и маслом (сливочным). Я просто размешал все вместе и оставил (паприка, черный перец, соль, мед, hot sauce, растопленное сливочное масло). Пропорции - на 12 крыльев ушла четверть банки соуса (банка 200 грамм) и много перца, реально много. На вкус комбинация из базового соуса и перца должна быть на 20% острее чем нужно, потому что там еще кислый и сладкий вкусы будут затемнять
3) Сливочный соус - его задача состоит в том, чтобы остужать язык и куда-нибудь расходовать сельдерей. Есть много разных рецептов. Базу составляют сметана и сыр с зеленой/синей плесенью. Пропорции в интернете - один к одному. Им можно верить - я купил пачку сметаны 230гр. 20% жирности и 120 грамм сыра дор блю. Было мало. Либо покупать более ядреный сыр либо увеличивать дозу. 170-190 грамм - смело. Концепция тут такая - берем сметану, добавляем сыр до получения нужной сырной остроты. Потом доп. ингридиенты для желаемого вкуса и в конце уксус/лимон/масло для усиления вкуса и получения консистенции. Дополнительные ингридиенты по вкусу - тоже хорошо, но опционально. Я поочередно добавлял вустер, чеснок, соль, перец, петрушку, лук зеленый. Думаю, что если крылья сами по себе не очень острые или задача есть их с сельдереем то доп. ингридиенты пойдут. Де факто - проще сметану с сыром и все. Пропорции - банка сметаны 230гр, 200 грамм сыра, две "ниточки" лука, три ветки петрушки, чайная ложка вустера, соль перец по вкусу. Долька чеснока. Все взбивал в блендере.

Процесс: предварительно все порезать, крылья, лук, петрушку, сыр, чеснок. Начинаем готовить все сразу, ставим крылья во фритюр на 9 минут, за 9 минут взбиваем острый соус в одной пластмасске, сливочный - в другой. После приготовления крыльев берем пластмассовый контейнер - высыпаем туда крылья, закладываем острый соус, закрываем, взбалтываем пока не покроются ровной пленкой. Достали, выложили на тарелку, поставили рядом сливочный соус, налили пару пинт пива.
Впечатления: вкус крыльев у меня дал базовый соус и мед. я сдуру добавил горчичный мед (что было) - получилось хитро - кладешь в рот, вроде сладко и горьковато (мед) а потом проглатываешь, и на языке остается перец - срочно запиваем пивом пока не оппалили стол. Это круто, только мед нужен цветочный или просто менее ядреный. Сливочный соус нормальный в комбинации сметана плюс сыр. Большего не надо. Пива нужно много если все острое. Если в меру - съедите все и только потом про пиво вспомните.